27 de Septiembre 2017

Variedad de Enchiladas

Sra. Nuria Farrús de Murra
Chef Ángel Maldonado

Enchiladas Huastecas con Huevo

Ingredientes

    Para la Salsa

  • 680gr tomate saladette
  • 3 chiles serranos sin semilla
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 4 ramitas de cilantro
  • 1/4 cebolla blanca
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1/2 taza consome de pollo
  • sal y pimienta al gusto

    • Para el Relleno:

  • 8 huevos

    • Para el Armado:

  • 12 tortillas
  • aceite para mojar las tortillas
  • una lamina de carne seca

    • Para la Guarnición

  • 1 taza de queso fresco rallado
  • 1/4 cebolla blanca en cubos
  • 1 pz de tomate hervido y pelado
  • 2 pz chile poblano tatemado y sin piel.

Preparación

Licuar el tomate, ajo, cilantro y la cebolla a velocidad media

calentar 1 cucharada de aceite a temperatura media y agregamos lo que licuamos anteriormente, dejamos hervir por 10 min., agregamos el consome de pollo y dejamos reducir por otros 10 min.

Sazonamos con sal y pimienta y reservamos

Para el Relleno: rompemos los huevos y los vaciamos en un bowl, agregamos una pizca generosa de sal, batir muy bien y cocinar en un sartén con el aceite previamente calentado.

Para armar las enchiladas hidratamos la lamina de carne seca en manteca de puerco y un poco de caldo de pollo, escurrimos y reservamos (caliente)

pochar las tortillas (2) en aceite, las escurrimos y rellenamos con el huevo revuelto, las acomodamos a la mitad, arriba de la carne seca y cubrimos con la salsa de tomate, agregamos en cubos la cebolla, tomate y el poblano con queso fresco encima.

Enchiladas de Atún

Ingredientes:

    Para la Salsa:

  • 5 tomates saladette (400 gr)
  • 1/2 cebolla blanca
  • 2 dientes de ajo
  • 1 chile chipotle en adobo
  • 3/4 de taza (178-237ml) de jugo de almeja
  • 1 cucharada de salsa inglesa
  • jugo de limón al gusto
  • sal y pimienta
  • 2 cucharadas del aceite de la lata de atún

    • Para el Relleno:

  • 284gr de atún en aceite (reservar el aceite del atún)
  • 1/2 cebolla blanca picada finamente
  • 1 1/2 cucharadas de semilla de ajonjolí
  • 2 cucharadas (30ml) del liquido de chiles jalapeños (vinagre)
  • 2 cucharadas (4gr) de cilantro
  • 2 aguacates
  • sal y pimienta
  • el jugo de un limón (para el aguacate)

    • Para Montar:

  • 12 tortillas
  • aceite vegetal para pochar las tortillas

    • Guarnición

  • alcaparras

Preparación

Para la Salsa:

tatemar el tomate, cebolla y ajo en un comal y pelarlos después.

Colocar en la licuadora, agregar el chipotle y 3/4 tz de jugo de almeja. Licuar hasta crear un puré, agregar la cucharada de salsa inglesa y jugo de limón al gusto, licuamos y agregamos sal y pimienta al gusto

calentar 2 cucharadas del aceite del atún a fuego medio, agregar el puré, menear ocasionalmente y rectificar sazón, cubrir y reservar caliente.

Para el Relleno:

calentar 2 cucharadas del aceite del atún en un sartén a fuego medio, agregamos la cebolla, las semillas de sesamo y saltear de 3 a 5 min.

Reducir el fuego. Agregar el atún drenado y el jugo de los chiles en escabeche, procurar no cocer de más el atún. Retirar del fuego.

Cuando el atún este tibio agregar gentilmente cilantro, sazonar con sal y pimienta al gusto y lo mantenemos caliente

partir el aguacate en lajas, agregar jugo de limón y reservar.

Para Hacer las Enchiladas:

pochar las tortillas en aceite y escurrirlas, sumergir la tortilla en la salsa y se le pone dos cuchraradas de relleno y dos lajas de aguacate, posteriormente se enrollan las enchiladas

se colocan 3 en un plato se salsean y se decora con alcaparras.

Enchiladas de Barbacoa (12 Personas)

Ingredientes:

  • 1 kilo de barbacoa
  • 12 tortillas
  • aceite necesario para pochar

    • Para la Salsa:

  • 1/2 taza (118 ml) aceite vegetal
  • 3 dientes de ajo pelados
  • 1/2 cebolla blanca
  • 10 jalapeños rojos pelados y desvenados
  • 1/2 kg de tomate
  • 1 1/2 cucharada de sal

    • Guarnición

  • 6 lajas del queso de su preferencia
  • 6 huevos
  • 3 cucharadas aceite vegetal
  • hojas de cilantro

Preparación

Para la Salsa:

calentar 1/2 taza de aceite en un sartén a fuego medio alto, agregar el ajo, la cebolla y salteamos hasta que la cebolla esté transparente

agregar los jalapeños y salteamos unso minutos

agregamos los tomates en cuartos hasta que suelten su jugo por 5 min. Agregamos 1/2 taza de agua y los llevamos a hervor, reducir el fuego por 10 min y sazonamos con pimienta y sal al gusto. Dejar que se enfrie para licuar

licuar y guisar en un sartén.

Para Hacer las Enchiladas:

el cilantro y el queso deben estar listos a la mano

calentar la barbacoa

pochar las tortillas en aceite y escurrirlas

rellenar las tortillas c/ 2 cucharadas de barbacoa y 1 cucharada de salsa, enrollar y colocar el aceite en la parte de abajo del plato.

Cuando ya estén emplatadas las enchiladas bañar con la misma salsa rojo y colocar una rebanada de queso

gratinamos el queso

mientras el queso se gratina, se frien los huevos y se sirve por plato

cuando ya estén listas colocar arriba el huevo y el cilantro.

Enchiladas de Camarón (12 enchiladas para 4 personas)

Ingredientes:

    Para la Salsa:

  • 1.13 kg de tomate saladette
  • 2 cuchraradas (30ml) de aceite vegetal
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1 1/2 cucharadas de ajo picado
  • 2 chiles chipotes largos (grandes) en adobo sin semillas
  • sal y pimienta

    • Para el Relleno:

  • 510 gr de camarones ya pelados
  • aceite vegetal necesario para saltear
  • 3/4 de taza (105gr) de cebolla finamente picada
  • sal al gusto
  • 1 1/2 taza (355ml) del salsa de chipotle
  • 3 tazas (360gr) queso asadero rallado

    • Para el Montaje

  • 1 cucharada de crema acida
  • 3 pz de aguacate en laminas
  • 1 pz de camarón a la plancha para decorar
  • pizca de cilantro

Preparación

Para la Salsa:

precalentar el horno a 177°c

colocar en una charola para rostizar los tomates y voltear acasionalmente por 25 min, dejar hornear

en un sartén colocar aceite y dejar calentar a temperatura media

agregar la cebolla al sartén y saltear hasta que quede transparente, despues agregar el ajo y el chile chipotle

licuar los tomates rostizados y la mezcla anterior para crear un puré, agregar sal al gusto.

Guisar la salsa en un sartén con aceite y dejar hervir por 5 min y reservar

Para el Relleno:

pelar y desvenar los camarones lavar muy bien

en un sartén agregamos aceite a fuego medio y agregamos la cebolla hasta quedar transparente

agregar el camarón con una pizca de sal y pimienta por unos minutos y reservar

colocar en un sartén la salsa de chipotle y queso, dejamos gratinar e integrar bien con la salsa por 8 min y rectificar el sazón

agregar los camarones a la salsa y retirar del fuego, para reservarla

Para la preparacióm:

pochar las tortillas en aceite y retirar el exceso de aceite con una toalla de papel

rellena la tortilla con dos cucharadas de camarón y enrrollar

cubrir las enchiladas con salsa de chipotle

decorar con crema acida, aguacate en lajas y 1 camarón en mariposa encima y decoramos con una pizca de cilantro.