Para preparar el almíbar ligero, colocamos el azúcar y el agua a fuego medio/bajo llevando a ebullición.

Comenzando a hervir agregamos el café y dejamos hervir 2 minutos. Retiramos del fuego y agregamos el cognac. Reservamos.

Para preparar la crema francesa de mantequilla se elaborará una crema inglesa + un merengue italiano + mantequilla a temperatura ambiente batida. Es importante que tanto la crema inglesa como el merengue y la mantequilla esten a temperatura similar, entre 22°C a 24°C para poder ligarlo todo en forma homogénea.

Colocamos en un bowl las yemas y el azúcar con la ayuda de un globo blanquearemos. Agregamos la leche, el café y a fuego medio/bajo sin parar de batir llevaremos hasta el primer hervor (92°C aprox). Retiramos del fuego y templamos.

Para el merengue italiano, colocamos las claras temperadas en un bowl, y agregamos una pizca de sal.

Las levantamos con el globo a velocidad media. Mientras las montamos, preparamos un almíbar a 115°C.

Colocamos el azúcar y el agua a fuego medio/bajo. Alcanzando los 115°C agregamos en forma de hilo a las claras montadas y a velocidad máxima para evitar desnaturalizar las claras. (la velocidad máxima del globo introducirán aire frío y bajará la temperatura del conjunto). Estará listo cuando el merengue este a una temperatura de unos 24°C. Reservamos.

Para terminar la crema, mezclaremos todo. Uniremos primero el merengue con la mantequilla a temperatura ambiente (24°C) y batiremos, hasta que se integre. Luego incorporaremos la crema inglesa al café y batiremos hasta que esté todo integrado.

PROCEDIMIENTO DEL BIZCOCHO LIGERO

Precalentar el horno a 180°C.

Forramos una charola de horno con mantequilla y cubrimos con papel encerado. Una vez colocada la hoja encerada engrasamos por encima el papel. En un bowl colocamos los huevos con el azúcar y una pizca de sal y batimos unos 2 minutos a una velocidad media/alta.

Agregamos el café y seguimos batiendo hasta llevar todo a punto de cinta o punto de letra (nos llevará unos 10 minutos).

Agregamos la harina cernida integramos con una espátula, realizando movimientos envolventes. Colocamos encima de la charola y extendemos. Horneamos por unos 11 minutos (debe estar ligeramente dorado). Este tipo de bizcochos se secan a gran velocidad así que una vez sacado del horno, lo cubriremos con la charola para terminar de enfriarlo, de esta forma guardará toda la humedad durante el sudado.

MONTAJE DEL PASTEL ENROLLADO

Primero enbeberemos el bizcocho con el almíbar, luego extendemos una cantidad de crema (dejando parte para luego terminar de cubrirla). Enrollamos con cuidado, apretando para que quede bien junto el bizcocho. Una vez enrollado, colocaremos sobre un plato y cubrimos con el resto de la crema, con la ayuda de una espátula de codo. Tapizamos con la almendra tostada.

Debe conservarse en frio. Cuando se vaya a servir, debe sacarse una hora antes para atemperarlo ya que la crema de café se endurece con el frío.

Preparamos una crema con el queso crema, el azúcar glass y la esencia de vainilla, reservamos.

Distribuimos está mezcla en 6 vasitos pequeños, 1/2 vaina de vainilla humedecida en el café en cada uno y el vino luego cubrimos con dos cucharadas de la crema. Tapamos con la 1/2 vaina de vainilla que sobró y con el resto de la crema. Refrigeramos.

Al servir espolvorear con la cocoa (se le pueden agregar frutos secos para darle un toque aún más crocante).

En un bowl mezclar el jugo de naranja con la miel. Bañar los platanos con esta mezcla y marinar 10 minutos.

Calentar un comal a fuego medio y calentar ligeramente las tortillas de harina. Untar cada tortilla con una cucharada de nutella. Colocar el platano en el centro y enrollar la tortilla. Con ayuda de un cuchillo filoso, cortar el rollo en rebanadas de aproximadamente 2 cm de grosor. Servir el sushi en una tablita y decorar con fresas.