MOUSSES DULCES Y SALADOS

Sra. Nuria Farrús de Murra
Chef Benjamín Pérez
Chef Luis Gómez

Mousse De Coco Con Crema De Mango

Ingredientes:

  • 1 lata de leche de coco ó crema de coco
  • 1 taza de coco rallado
  • 2 tazas de crema
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 2 1/2 cucharadas de grenetina
  • 4 claras de huevo
  • 3 mangos maduros
  • zumo de limón
  • 2 cucharadas de azúcar morena
  • 2 cucharadas de brandy ó ron (opcional)

Preparación

En una olla colocar la leche de coco junto con la cucharada de vainilla.

Poner a fuego moderado, añadir las dos cucharadas de grenetina para hidratar y las dos tazas de crema, remover, sin dejar que hierva.

Batir con fuerza las claras de huevo en un bowl hasta que esten a punto de nieve.

Incorporar 2 cucharadas de azúcar a las claras de huevo. Unir ambas preparaciones.

Humedecer el recipiente o molde donde verteras el mousse de coco.

Refrigerar por 3 horas mínimo, hasta que cuaje.

Crema de mango

Pelar los 3 mangos y retirar la pulpa de la semilla. Licuar la pulpa con azúcar y el jugo de limón.

Conservar en el refrigerador hasta el momento de servir el postre.

Desmoldar el mousse y vertir la crema de mango encima, decorar con coco y hojitas de menta, tambien se puede decorar con mango cortado en julianas y leche condensada, así como a la mezcla del mousse agregar coco.

Mousse De Frutos Del Bosque

Ingredientes:

  • 5 claras
  • 200 grs de azúcar
  • 100 ml de agua
  • 250 ml de crema
  • 200 grs de frutos rojos
  • 7 grs de grenetina
  • 5 cucharadas de agua (hidratar grenetina)

Preparación

Mezclar el azúcar con el agua y llevar a fuego alto, hasta que formen burbujas grandes.

Batir las claras a punto de nieve, agregar el almíbar en forma de hilo a las claras mientras se sigue batiendo hasta que se formen picos firmes, reservar.

Batir la crema a medio punto (no muy firme).

Unir la crema con los frutos rojos y la grenetina diluida en 5 cucharitas de agua; calentar 20 segundos en microondas y mezclar suavemente con movimientos envolventes hasta que todo esté de color uniforme.

Colocar en molde o molde individual (copa).

Refrigerar por dos horas aproximadamente y decorar con frutos rojos variadas con frambuesas, arándanos, moras, etc.

Mousse De Salmón

Ingredientes:

  • 225 grs de salmón
  • 1/2 cebolla cortada en aros gruesos
  • 5 grs de mantequilla cortado en daditos
  • 1 hoja de laurel
  • 150 ml de leche
  • 2 hojas de grenetina o 1 cucharada de grenetina en polvo
  • 2 cucharadas de vino blanco
  • 1 clara de huevo a punto de nieve
  • 1 cucharada de crema
  • 1/2 aguacate cortado en cubos
  • nuez moscada molida
  • pimienta blanca al gusto
  • Ingredientes para la crema

  • 2 dientes ajo cortado
  • 1/2 echalote cortado
  • 1 cucharada de aceite de olivo
  • 1 cucharada de curry en polvo
  • 150 ml de zumo de naranja
  • 1/2 aguacate cortado
  • 1 cucharada de crema
  • Sal y pimienta al gusto
  • Para la decoración

  • cebolla morada en rodajas finas
  • tomate cherry cortado en cuartos
  • tomates cherry minis amarillos

Preparación

Poner el salmón en una olla amplia cubriendo el fondo, agregar la pimienta, el laurel, la cebolla, la mantequilla y vertir la leche. Pochar durante 5 minutos a fuego suave hasta que el pescado se pueda desmenuzar al pinchar con el tenedor.

Retirar el pescado de la olla (se desecha el laurel y la cebolla) dejar enfriar un poco, reducir la leche a fuego alto hasta que quede una tercera parte.

Triturar el salmón, agregar la leche para obtener una masa homogénea, poner la mezcla en un bowl, incorporando el aguacate.

Poner la grenetina hidratada durante 10 minutos, escurrir y mezclar con el vino.

Calentar de 10 – 20 segundos en el microondas, remover bien incorporando el salmón.

Batir la crema y sazonar con sal y pimienta, junto con la pizca de nuez moscada.

Rellenar el molde ( puede ser en molde de flan individuales), reservar en el refrigerador a que cuaje una noche.

Para la crema

Freir el echalote y el ajo con el aceite a fuego suave, agregar el curry y remover durante unos segundos, vertir el zumo de naranja y dejar cocer aproximadamente 15-20 minutos hasta que el echalote quede blando.

Dejar enfriar y triturar el aguacate, mezclar la crema y sazonar con sal y pimienta, pasar la mezcla por un colador, reservar.

Desmoldar el mousse de salmón, encima poner la crema de aguacate con la ayuda de una duya, agregar los tomates cherrys y la cebolla morada.

Mousse De Queso De Cabra

Ingredientes:

  • 150 grs de queso de cabra
  • 375 grs de yogurt natural (3 piezas individuales)
  • 100 ml de crema
  • Pimienta blanca
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 2 cucharadas de grenetina

Preparación

Hidratar la grenetina.

En una cazuela calentar la crema antes de que empiece a hervir, apartar del fuego y añadir la grenetina hidratada, remover y reservar.

Triturar con la batidora, poner a el queso y mezclar, agregar el yogurt, el jugo de limón y la pimienta, reservar.

Unir la mezcla de queso con la crema.

Engrasar el molde, vaciar la mezcla y dejar reposar en el refrigerador a que cuaje, aproximadamente 3 horas, desmoldar sobre el plato y decorar con frutas secas picadas o frutas ácidas.